Physicochemical, technological and sensory properties of hamburger made with meat from lambs fed on whole cottonseed.

The physicochemical composition and the technological and sensory properties of hamburgers made with meat from Ile de France lambs fed on different levels (0, 10, 20, 30 and 40%) of whole cottonseed were studied. The addition of whole cottonseed to the lambs' diets decreased the thiobarbituric acid reactive substances in the lamb meat and altered the physicochemical characteristics of the hamburgers, which were characterised by low lipid ( y^=4.27 ), cholesterol ( y^=75.15 ) and caloric content ( y^=122.04 ). The results regarding cooking characteristics were directly related to the microscopic observations regarding the hamburgers; the more cohesive structures exhibited better performance after cooking, with increased cooking yield and moisture retention, and decreased cooking loss. The levels of whole cottonseed did not influence the texture profile, but they negatively affected the acceptability of the hamburgers, since as the levels of cotton seedlings increased, the scores for the sensorial attributes decreased. Thus, a maximum inclusion of 16.7% of whole cottonseed in the dry matter of the diet of lambs is recommended.

Predictive efficiency of distinct color image segmentation methods for measuring intramuscular fat in beef / Eficiência preditiva de distintos métodos de segmentação da cor de imagem para mensurar a gordura intramuscular na carne bovina

Intramuscular fat (IMF) influences important quality characteristics of meat, such as flavor, juiciness, palatability, odor and tenderness. Thus, the objective of this study was to apply the following image processing techniques to quantify the IMF in beef: palette; sampling, interval of coordinates; black and white threshold; and discriminant function of colors. Thirty-five samples of beef, with a wide range of IMF, were used. Color images were taken of the meat samples from different muscles, with variability in the IMF content. The IMF of a thin cross-section meat was determined by chemical lipid extraction and was predicted by image analysis. The chemical method was compared with the image analysis. The segmentation procedures were validated by the adjustment of a linear regression equation to the series of values that were observed and predicted, as well as the regression parameters evaluated by the F-test. The predictive power of these approaches was also compared by residual analysis and by the decomposition of the mean square deviations. The results showed that the discriminant function was the best color segmentation method to measure intramuscular fat via digital images, but required adjustments in the prediction pattern.

A gordura intramuscular (GIM) influencia importantes características qualitativas da carne, tais como: sabor, suculência, palatabilidade, odor e maciez. Assim, objetivou-se aplicar diferentes técnicas de processamento de imagem para quantificar a GIM na carne bovina: paleta, amostragem, intervalo de coordenadas, limiar de preto e branco e função discriminante de cores. Foram utilizadas 35 amostras de bifes com uma ampla gama de GIM. Foram capturadas imagens coloridas das amostras de carne de diferentes músculos com uma variabilidade no conteúdo de GIM. A gordura intramuscular da secção transversal e fina de carne foi determinada por extração química dos lipídios e predita por análise de imagem. O método químico foi comparado com a análise de imagem. Os procedimentos de segmentação foram validados pelo ajustamento de uma equação de regressão linear na série de valores observados e preditos e os parâmetros da regressão avaliados pelo teste F. O poder preditivo destas aproximações também foi comparado por meio de análise residual e pela decomposição do quadrado médio dos desvios. Os resultados mostraram que a função discriminante foi o melhor método de segmentação da cor para mensurar a gordura intramuscular via imagem digital, mas necessita de ajustes no padrão de predição.

Efeitos da Adição de Fibra de Trigo na Cor e pH de Hambúrguer de Carne Bovina / Effects of Addition of Wheat Fiber on Color and pH of Hamburger

O desenvolvimento de hambúrguer adicionado de fibra de trigo é uma alternativa interessante de alimento com apelo funcional, pois este produto já faz parte da rotina alimentar da maioria dos brasileiros, em virtude de suas características sensoriais e facilidade de preparo. No entanto, o entendimento dos aspectos tecnológicos e a melhor forma de aplicar os ingredientes funcionais aos produtos cárneos são fundamentais para que estes não percam suas características. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da adição de fibra de trigo com diferentes granulometrias na cor e no pH de hambúrguer durante 75 dias de estocagem a -18 °C. Os resultados indicaram que a adição de fibra com diferentes granulometrias não afetou o pH, mas afetou a cor dos produtos (parâmetros L*, a* e b*). A mistura das fibras nas proporções testadas (4% ou 8%) afetou negativamente a cor dos produtos durante os 75 dias de estocagem a -18 °C. A fibra de menor granulometria (35 ?m de comprimento e 20 ?m de espessura), que foi testada até o nível de 4%, mostrou ser uma alternativa viável para o desenvolvimento de hambúrguer com apelo funcional. Os bons resultados obtidos por esta fibra podem ser explicados pela sua melhor distribuição e interação com a massa cárnea, minimizando os efeitos da mudança de cor que foram piores para a fibra de maior granulometria (250 ?m de comprimento e 25 ?m de espessura).

The development of beef burger with added wheat fiber is an interesting alternative with functional appeal because burgers are part of the routine diet of most Brazilians due to its sensory characteristics and ease of preparation. However, understanding the technological aspects and the best method to apply functional ingredients to meat products are essential so that the products do not lose their characteristics. The objective of this study was to evaluate the effects of addition of wheat fiber with different particle sizes on color and pH of hamburger during 75 days of storage at -18 °C. The results indicated that the addition of wheat fiber with different particle sizes into beef burgers did not influence the pH but affected the color of the products (L*, a* and b* parameters). The mixture of fibers in the proportions tested (4% or 8%) negatively affected the color of the product during the 75 days at -18 °C. The dietary fiber presenting smaller particle size (35 ?m length and 20 ?m thickness) that was tested until 4% level has shown to be a viable alternative for the development of a functional beef burger. The good results obtained for this fiber can be explained by its better distribution and interaction with the meat mixture, minimizing the effects of color change, which were worse for the products containing dietary fiber with larger particle (250 ?m length and 25 ?m thickness).

Observações Estruturais de Hambúrguer Adicionado de Fibra de Trigo com Diferentes Granulometrias / Structural Observations of Beef Burger containing Wheat Fiber of Different Sizes

The objective of the present study was to develop different formulations of functional beefburgers with addition of wheat fiber of different granule sizes, and to evaluate the effect of fibers on the structural and physical properties of the product. The fibers used were Fiber 200 (250 μm in length and 25 μm in thickness) and Fiber 600/30 (35 μm in length and 20 μm in thickness), and the addition followed a 2² central composite design. The fiber addition altered the physical and structural properties of the burgers. Significant differences were observed (p < 0.05) in the physical properties of the burgers due to both the variations in particle size of the wheat fiber, and the different concentrations. Comparing the observations found through microscopy with the results of shear force and cooking losses, it was concluded that there was a relationship between some properties and their respective microscopic structures. The best results were found for the treatment F2, indicating that the Fiber 200 (larger particles) allowed the maintenance of a texture close to the standard, F1 (without fiber addition), and lower cooking loss when compared to the product containing fiber of lower particle size (Fiber 600/30). The fiber mixtures in the proportions studied were not a viable alternative due to the increase in the hardness of the product.

Objetivou-se com o presente trabalho desenvolver diferentes formulações de hambúrguer funcional de carne bovina, com a adição de fibra de trigo com diferentes granulometrias e avaliar o efeito das fibras nas propriedades físicas e estruturais do produto. As fibras testadas foram denominadas de Fibra 200 (250 μm de comprimento e 25 μm de espessura) e Fibra 600/30 (35 μm de comprimento e 20 μm de espessura) e a adição seguiu um Delineamento Composto Central 2². A adição das fibras alterou as propriedades físicas e estruturais dos hambúrgueres desenvolvidos. Foram observadas diferenças significativas (p <0,05) nas propriedades físicas dos hambúrgueres, decorrentes da variação da granulometria da fibra de trigo e das concentrações testadas. Comparando as observações encontradas na microscopia com os resultados das avaliações de força de cisalhamento e perdas por cocção, conclui-se que existe relação entre algumas propriedades com as respectivas estruturas microscópicas. Os melhores resultados foram encontrados para F2, indicando que a Fibra 200 (maior granulometria) permitiu a manutenção da textura próxima do padrão F1 (sem fibra) e menores perdas por cocção, quando comparado com o produto adicionado da fibra de menor granulometria (Fibra 600/30). A mistura das fibras nas proporções testadas não se mostrou uma alternativa viável devido o aumento na dureza do produto.

Colágeno e seus derivados: características e aplicações em produtos cárneos / Collagen and Its derivatives: characteristics and applications in meat products

Há um crescente interesse pelo processo de extração do colágeno e seus derivados industriais devido à tendência de utilização desta proteína em substituição aos agentes sintéticos nos mais diversos processos industriais, permitindo uma maior valorização dos subprodutos do colágeno. A partir do colágeno nativo podem ser obtidos a fibra de colágeno, o colágeno parcialmente hidrolisado (gelatina) e o colágeno hidrolisado. Cada um destes derivados apresenta características próprias que são dependentes da matéria-prima, processo de extração (químico ou enzimático) e do tempo e temperatura de obtenção. Devido ao elevado teor protéico, capacidade de absorção de água e por ser uma proteína presente na própria carne, o emprego de colágeno e seus derivados é uma alternativa interessante para indústria de carnes, principalmente em produtos isentos ou com teor reduzido de gordura ou ainda como substituto de proteínas vegetais. Mesmo com a utilização de colágeno em baixos níveis a maioria dos estudos relata uma melhoria nas características dos produtos cárneos, principalmente textura e capacidade de retenção de água. No entanto, poucos trabalhos exploram as diferenças no processo de obtenção de colágeno e seus derivados e a influência destes nas características dos produtos cárneos. O foco desta revisão é abordar os principais aspectos do colágeno e seus derivados, as diferenças no processo de extração e características do produto final e as aplicações destes em produtos cárneos.

There is growing interest in the process of extraction of collagen and its derivatives due to the industrial trend of using this protein as a substitute for synthetic agents in various industrial processes, allowing a greater appreciation of byproducts of collagen. Some products such as collagen fiber, partially hydrolyzed collagen (gelatin) and hydrolyzed collagen can be obtained from the native collagen. Each of these derivatives has characteristics that are dependent on raw material extraction process (chemical or enzymatic) and the temperature and time of production. Due to the high protein content, water absorption capacity and because it is a protein present in the meat, the use of collagen and its derivatives is an interesting alternative to the meat industry, especially in fat-free and reduced-fat products or as replacement of plant proteins. Even using low levels of collagen the majority of studies have reported an improvement in the characteristics of meat products, especially texture and water holding capacity. However, few studies explore the differences in the process of obtaining collagen and its derivatives and the influence of these characteristics in meat products. The focus of this review is to address the main aspects of collagen and its derivatives, the differences in the extraction process and the final product characteristics and applications in meat products.

Hydrolyzed collagen, modified starch and guar gum addition in turkey ham / Adição de colágeno hidrolisado, amido modificado e goma guar em presunto de peru

The main problems observed in cooked hams are bad sliceability and excessive fluid loss after cooking. To reduce these problems the industry uses non-meat ingredients such as soy protein and carrageenan, but under Brazilian law, it is not allowed to add starch or modified starch in hams. Three ingredients were tested in the present research: modified starch (0 to 2.0%), gum guar (0 to 0.30%) and hydrolyzed collagen (0 to 2.0%), following a 2³ full factorial design with five repetitions in the central point. The guar gum produced low resistance to reheating, however in losses by cooling, the results were adequate. The hydrolyzed collagen tested did not give satisfactory results, showing low acceptance due to formation of gel in the ham and high losses. The developed products were not different from the commercial product in relation to texture (P>0.05). The formulation F6 (2.0% of modified starch) was the one with the best results and greater acceptance as detected by the tasters. Based on the results obtained it seems appropriate to propose the legal permission of starch in ham or the creation of a new class of product in which starch addition would be allowed.

Os principais problemas observados em presuntos são a má fatiabilidade e a perda excessiva de líquidos após o cozimento. Para reduzir esses problemas, a indústria utiliza ingredientes não cárneos, tais como a proteína de soja e a carragena, porém, segundo a legislação brasileira, não é permitida a adição de amido ou amido modificado. Neste trabalho, foram testados três ingredientes, em presunto cozido de peru: amido modificado (0 a 2,0%), goma guar (0 a 0,30%) e colágeno hidrolisado (0 a 2,0%), seguindo um delineamento fatorial completo 2³ com cinco repetições no ponto central. A goma guar apresentou baixa resistência ao reaquecimento, no entanto, nas perdas por resfriamento, os resultados foram adequados. O colágeno hidrolisado testado não proporcionou resultados satisfatórios, sendo que os produtos apresentaram baixa aceitação devido à formação de gel e a maiores perdas. Os produtos desenvolvidos não foram diferentes do produto comercial em relação à textura (P>0,05). A formulação F6 (2,0% amido modificado) foi a que obteve os melhores resultados e a maior aceitação por parte dos julgadores. Com base nos resultados obtidos, parece-nos adequado propor a permissão legal de amido em presunto ou a criação de uma nova classe de produto para a qual se permita a utilização deste ingrediente.

Desenvolvimento de cobertura à base de colágeno parcialmente hidrolisado, manitol e antimicrobianos aplicada em morangos / Development of coating using partially hydrolyzed collagen, mannitol and antimicrobial applied on strawberrie

O presente artigo apresenta o estudo experimental do desenvolvimento de coberturas à base de colágeno parcialmente hidrolisado e manitol (utilizado como plastifi cante) e posterior incorporação de antimicrobianos com o intuito de aumentar o tempo de vida útil de morangos. Testaram-se nove combinações de colágeno parcialmente hidrolisado e manitol, mediante planejamento experimental, buscando-se os efeitos dessas variáveis em relaçãoà perda de massa dos frutos. A cobertura mais efi ciente para a redução da perda de massa do fruto continha 7,5% de colágeno e 2,5% de manitol. Após defi nição da melhor formulação testousea ação dos antimicrobianos sorbato de potássio e do composto comercial, denominado neste trabalho como extrato de pomelo. Obteve-se aumento da vida útil dos morangos usando cobertura àbase de colágeno e manitol com antimicrobianos incorporados, osquais alcançaram vida-de-prateleira de 12 dias.